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06-18

入秋到港的第一船活跳明虾都收进他的锅里


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入秋到港的第一船活跳明虾都收进他的锅里

「我一小时后就要去八斗子接渔船,你们要不要来?」「宅涮涮锅」老闆林敬尧紧急来讯通知,这是今年到港的第一批明虾,之前跟他约想拍,他总是带着抱歉说:「这真的很随机,每次都是快回来的时候才会通知,甚至是凌晨都有可能。」此言不虚,船不等人,我只能急电休假中的摄影来集合。

风雨迷濛中,今年东北第一船明虾到港。新鲜不等人,林敬尧屏气凝神又迅速的挑选明虾与花蟹。这艘渔船夏天捕小卷,入秋就开始专攻明虾、扇虾。船员捞起刚捕获的明虾,依然活跳。挑虾也是跟时间赛跑,每一秒鲜度都在流失。林敬尧的车里打纯氧和海水,不打碎冰以保持渔获活度。

濛濛雨雾中,渔火渐明,林敬尧开着货卡到港边,备好秤重计、鱼篓等待,原本一脸笑意的他顿时严肃起来。一靠岸,船员们将一篓篓的明虾、花蟹倒进盘中,看好戏似地围一圈看着他挑。人高马大的他,弯腰90度专注挑货,明明低温,鼻头却猛滴汗,因为要看这虾蟹活不活的成,决定只在一秒之间。别的餐厅都是「搏稳赢」,只有他不计成本,收了整船的虾蟹,一个晚上,可能就是现金30万元出手,的确很摇滚。

钻研某件事是会上瘾的,林敬尧就是中了野生海鲜的毒,小小一家店竟然包船?「别人听到都笑我神经病啊!」他笑道。「我们拿来做火锅的食材,几乎都是生食等级,甚至比生鱼片还敏感,生鱼片通常会蘸芥末酱油,但我们的汤头跟清水一样,一烫下去,品质没得遮掩。」林敬尧解释坚持的原因。「像明虾如果颜色变太深、爪力微弱,或是正在长大脱壳中,这些都活不久。」他告诉我这一秒间的判断。

日料出身的他,以前当学徒时每天晚上混崁仔顶,自己创业开店后,坚持进野生海鲜,练就一双好眼力,现在一票高级餐厅的主厨们,也跟他拿货。「台湾每个海域各有优势,以明虾来说,澎湖的活度很好,但东北岸有黑潮,到了冬天,气候冷凉像日本海域,虾膏饱满,甜度更高。」林敬尧分析。

林敬尧在「滨江市场」很吃得开,经常以「上乘海鲜」的旗鱼生鱼片当早餐。来自屏东成功渔港的白旗鱼,右半边叫三角肉,油花最丰。一尾只有一条的白旗鱼背鳍,店家只卖给识货的林敬尧。林敬尧挑鱼功力深,一眼就能看出野生、养殖,哪个海域的鱼。他连鱼浆都讲究,非得找这家手工製作的百分之百纯鱼浆店。林敬尧在滨江市场有固定配合的专门店,和大家交情极好。

好眼光也为他省力,不一味追求高贵的渔获,只在意新鲜,每天上市场挑鱼,一眼就能看出是活鱼还是冰藏后的现流仔,鱼贩也不敢呼咙他,有些甚至也跟他进货,角色互换。现在白旗鱼正当季,他带我们来到滨江市场专卖生鱼片的「上乘海鲜」,「这间店很强,老闆很敢买货,都是提供高级日本料理居多。」林敬尧说。老闆、老闆娘看见阿尧就眉开眼笑,不仅立刻把留给他的货拿出来,还切了一盘油花丰美的白旗鱼生鱼片给他当「早餐」。

「他在市场那幺红,不是靠他撒娇,而是因为他懂,我们老闆很看人,懂得用的,他才会把那些特殊部位留给你。」老闆娘说。「我都买别人看不上眼的。」他笑说,那些修下来多筋的边边角角,如肚肉、背鳍、鱼皮等,生鱼片师傅不会选,但油润Q甜,拿来清烫、红烧或热炒都香。「尤其是白旗鱼下鳍的油脂,不输背鳍,若是放个3天熟成,油脂更丰富绵密,筋多但香甜,如鲔鱼的蛇腹。」林敬尧说。

涮涮锅的鱼肉都是林敬尧每天早上到市场选购的新鲜货。汤头清淡的宅涮涮锅,全靠野生海鲜及蔬果天然的鲜美。燻煎烧白旗鱼背鳍,搭配高山大头菜与椴木香菇,炭香十足。(主厨配菜1,980元起/人)白虾、白旗鱼、竹梭鱼卵製成的天妇罗丼饭,淋上虱目鱼滷汁超开胃。(主厨配菜1,980元起/人)用鲍鱼、大溪野生青河豚与台南的西瓜棉同煮的鲜美鱼汤。(主厨配菜1,980元起/人)林敬尧出身高级日料的训练,用细緻的菜色为火锅加分。位于永康街主打野生海鲜的「宅涮涮锅」是许多演艺界名人的爱店。

回到店里,他开始处理渔获,顺道切几片烫到滚水里叫我试,石鲷皮Q,睡鱼则如豆腐般嫩滑,台湾河豚背软嘴Q胶质多,吃起来像鸡腿肉。澎湃的海味固然是锅物特色,但林敬尧比别人多的是他的手艺,经常端出隐藏版的创意配菜,好比以白虾、白旗鱼、竹梭鱼卵製成天妇罗丼饭,再淋上喷香的虱目鱼滷汁;或是用鲍鱼、大溪野生青河豚胸鳍、嘴唇与台南的西瓜棉同煮,微酸的汤头十分鲜美。

大溪的河豚、花东的白虾、屏东的白旗鱼和西部的粉蛤,多亏有这位「海鲜痴」,我们不必出远门,也能在一锅里尝尽纵贯台湾海岸线的鲜甜野味。

宅涮涮锅地址:台北市大安区永康街34号电话:02-2393-0051营业时间:11:30~14:30、17:30~21:30刷卡:可。收1成服务费。

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