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06-11

《陈怡秀专栏》日本烹饪专门学校的狂想曲:创意展示美味


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《陈怡秀专栏》日本烹饪专门学校的狂想曲:创意展示美味

三月是日本的樱花季,也是学弟妹放春假、学长姊含泪唱骊歌的毕业季,不过在告一段落之前,学生们可要和论文或成果展拼搏到最后一刻呢。这天,我到东京涩谷逛街时,就发现了在複合式商城「涩谷 HIKARIE」中,有一场由专攻烹饪的专门学校学生策划的可爱展览「VISIONARY ARTS EXHIBITION 美味的科学」(VISIONARY ARTS EXHIBITION 美味しさを科学する),尝试以各种创意展示美味。

《陈怡秀专栏》日本烹饪专门学校的狂想曲:创意展示美味

这项展览是东京涩谷的专门学校 Visionary Arts「食品创造学科」所举办的展览。踏入会场,首先会被缤纷的食物美照所包围,精緻的马卡龙、火烤的汉堡排、还连着起司丝的比萨,每一幅都像是会在 Instagram 或杂誌上看到的料理写真,一如我们对「美食」的既有印象。接着看见的是,一座超巨大的草莓奶油蛋糕模型,模型相较平常的 6 吋蛋糕硬是放大了 555 倍,让参观者都能轻鬆「走入」蛋糕中。

《陈怡秀专栏》日本烹饪专门学校的狂想曲:创意展示美味

这时,则会发现里头又张贴了一张张各种角度的草莓蛋糕照片,「蛋糕 in 蛋糕」的小乐趣就藏在一张张留影之中。这是展览的第一个主题「了解美味」,透过照片与料理时的侧拍影片来观赏美食。同时,墙上(正确来说是「草莓奶油蛋糕上」)也展示了学生们到各大人气店舖「田野调查」后提出的分析,从蛋糕上草莓摆放的位置,到横切面的材料分布,用更「理性」的角度去「分解」美味的秘密。

《陈怡秀专栏》日本烹饪专门学校的狂想曲:创意展示美味

第二项主题为「製作美味」。製作蛋糕时,需要用到小麦粉、牛奶、鸡蛋、砂糖等材料,不过你知道单纯以「牛奶」来看,日本全国有多少品牌的牛奶吗?它们产地不同、含脂量、香醇度也都各有所长,就算自觉味蕾不够聪明,但展览里一整面的牛奶盒墙,以及垂挂的小麦粉布袋与来自日本全国各地的鸡蛋盒包装,从数量就知道选择有多幺多元,相成后又能排列出多少味觉组合了。一道料理之作成不易,一份美味之得来不易,以及变化无限,简单就能明了。

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这里同时也展示了另一项「田野调查」,学生们试图去摸索如何製作出「理想中的OO」,比如「理想中的吐司」、「理想中的饺子」或「理想的汉堡排」得具备什幺条件,又该如何实践。以理想中的饺子为例,学生首先去了东京有名的饺子专卖店「东京饺子楼」当作参考,并设定目标是希望製作出一份多汁、就算冷掉或不沾酱也能很美味的饺子。他们做了三种比较实验,包括:一、改变内馅的比例,如调整绞肉与葱的多寡;二、调整内馅调味,试着加入酱油、砂糖、大蒜或生姜;三、包馅时的塑形,试着测试出最恰到好处的份量。

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汉堡组的同学也很细腻,他们的目标是希望製作出一份不会流出肉汁,直到放入口中咬下的那瞬间才会流出精华的汉堡排。他们分别以炒洋葱的量、汉堡排的烤法(平底锅、窑或水波炉)、汉堡排是否开洞等组合进行实验。为了更接近「理想」,反覆地实验与尝试的努力,都浓缩进一张张表格之中。

第三项主题为「学习美食」,是能和参观者互动的园地,透过科学小实验,来体验份量、温度与时间的变化,食材会有什幺改变,同时也举行料理实演秀。最后的第四项主题则是「品嚐美味」,展览会场的外头设置了饮食摊贩,除了有人气店家进驻之外,当然也少不了学生们自己製作的麵包甜食了,而一旁的墙面上还张贴了学生们的成果发表。

《陈怡秀专栏》日本烹饪专门学校的狂想曲:创意展示美味

不侷限于洋食或甜点,也有日式料理或定食套餐,且运用了AR(扩增实境)技术,透过手机的 APP 扫描后,便能看见学生们现身说法,解释自己的创作理念与讲究要点。看完整场展览,只觉得日本的学生们实在太有想像力与创意。

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回头来看看「专门学校」这项教育机构。专门学校在台湾并没有相对应的教学机构,也不被承认学历,且学费格外高昂。不过它隶属于日本高等教育的一环,拥有高中学历者可入学的「专门课程」、国中毕业后便可入学的「高等课程」(又称高等专修学校)与无分学历年龄皆可入学的「一般课程」(又称专修学校),根据规定,留学生可进入前两者课程中,又以专门课程的入学人数最多。专门学校较关注于培养专门技巧与实务经验,领域更是五花八门,除了这篇文章中介绍到的烹饪料理类之外,还有设计、艺术、时尚、服饰、语言、美容、观光、商业实务等,类别又细又多元,甚至有些学校细到有些神经质了,但多变与弹性的学习选择,让人对自己想要在更精进、更深入的领域,有了更多的想像与期待。而这场有趣的展览,既突破了一般对「学生展览」的狭隘想像,也让人看见了学习的美好与快乐。

由想想论坛授权转载。原文标题:【日本想想】日本料理专门学校的美味狂想曲:不只学烹饪,也要搞创意!

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